nedir, ne değildir, nasıl yapılır, nasıl içilir?
Rakıya ait fıkralar ve bir çok yazı, şiir, makale, deyimler vardır ve daha da var olacaktır günlük yaşamımızda, o açıdan güncelliğini hiç kaybetmez.
”Nedir rakı?”dan başlayan “nasıl içilir”e varan yüzlerce soru sorarız kendimize.
İşte bu soruların bir kısmının cevap bulması için:
çok faydalı olacağını sandığım rakı ile ilgili eskiden okuduğum ve aynen kopyaladığım aşağıdaki bilgileri sizinle paylaşmak istiyorum.
Tabii ilave edilecek bilgilerin de var olduğunu biliyorum.
Şunu da biliyorum.
Rakı bitmeyen
bir senfonidir.
Saygılarımla.
Deniz Gürsoy, Çilingir Sofrasında Rakı, 2001, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak kullanılmıştır.
RAKININ GEÇMİŞİ
Bektaşiye sormuşlar :
" - Hayatında kaç defa içtin ?"
" - Bir defa.... Ondan sonra hep mahmurluk attım".
Etimolojik açıdan bakıldığında Yakındoğu ve Ortadoğu ülkelerinde "araki" , "ariki", "arak" ve "rakı" gibi aynı kökten geldiği belli olan değişik birçok isim damıtılmış anasonlu veya sakızlı içkiyi tanımlar. Bu konuda bir iddia bu içkinin ilk Irak'ta yapılıp diğer ülkelere dağılmış olabileceğidir. Bu iddia pek akla yakın gelmemektedir. Zira Osmanlı'da 16. Yüzyılda "arak" olarak adlandırıldığı zaman Irak bir devlet olarak yoktu. Bir diğer iddia razzaki üzümünden üretildiği için bu adı aldığı. Bu da olamaz zira rakı her türlü üzümden imal edilegelmiştir. Örneğin misket üzümü. Bir başka varsayım ise Arapçada "arak" sözcüğünün "ter" anlamına gelmesidir. Rakının üretim tekniğine dayalı bu varsayım akla daha yakın olmalıdır. Zira sonuçta imbikte damıtma işlemi sırasında ter damlacıkları gibi damlalar oluşmakta ve birleşerek oluktan dışarı akmaktadır. Doğu Hindistan, Malezya, Seylan ve İran'da çeşitli bitkilerin damıtılması sonucu ortaya çıkan içkilerin tamamına "arak" denmesi bu görüşü kuvvetlendirmektedir.
Alkol olmadan rakı yapılamaz.
Arapça kökenli olan alkol sözcüğü, bir belirtme takısı olan "al" ile kaş boyası olarak kullanılan rastık tozu anlamına gelen "kühl" sözcüklerinden oluşmuştur. Kimyada formülü C2H2O'dur. Eski Mısır'da imbik katı'dan damıtılarak rastık boyası yapmakta kullanıldığından sıvıdan damıtım işlemi için de aynı ismin kullanılmış olması muhtemeldir.
İmbik olmadan alkol yapılamaz.
İmbik ile ilgili elimizdeki en eski bilgiler ise Venedik'te Saint Marco müzesinde bulunan Panopolisli Zosimos'un 28 ciltlik Simya Ansiklopedisinde bulunmaktadır. İskenderiye simyacısı olan Zosimos MS. 4. Yüzyılda yaşamış olup eserinde kendisi gibi İskenderiye simyacısı olan MS. 1.Yüzyılda yaşamış olan Maria'nın Tribikos adlı damıtma aygıtının resmini Ansiklopedisine çizmiştir. Sıvı damıtmaya yarayan bu aygıtın üç değişik seviyesinden çıkan oluklardan üç değişik damıtım mahsulü sıvı alınabiliyordu. Maria ayrıca bugün Bain Marie (ben-mari) olarak bilinen su banyolu ısıtma işleminin de mucididir.
Suma imbikte ısıtılmaya başlayınca alkol 78.4 oC'da kaynayıp buharlaşmaya başlar. Suyun kaynaması için sıvının 100 oC'a ulaşması gerekir. Sıvının sıcaklığı 100 oC'ın altında tutulduğu sürece yalnızca alkol buharlaşır ve tekrar yoğunlaştırılarak damla damla akmaya başlar.
İslam İmparatorluğu sırasında ilk defa imbiğin alkol elde etmek için kullanıldığını göstermektedir. İbn-i Sina (MS. 844 - 932) eserlerinde kendinden bir yüzyıl evvel yaşamış olan Sufi Geber'in şaraptan damıtma yolu ile alkol elde ettiğini yazmaktadır.
MS. 9. Yüzyılda Araplar Sicilya'yı fethettiğinde üzümü sıkıp şırasını damıtarak elde ettikleri alkolü lamba yakmakta ve savaşta yaraları dezenfekte etmekte kullanıyorlardı. Araplar İslam dini elvermediği için bu sıvıyı içki niyetine içmeyi düşünmemişlerdi. Ancak, Sicilyalılar alkolün içerisine anason ekleyerek "tutone" adlı içkiyi yaptılar. Bugün içtiğimiz "Rakı"nın atası MS. 9. Yüzyılda Sicilyalıların bulduğu "tutone" dir. Moore'lar MS. 1000 yılında Sicilya'ya geldiklerinde tutulan kayıtlarda alkolsüz anasonlu bir meşrubat olan ZAMMU'dan bahsedilir ve buna alkol ilave edince "ZAMBUR" adını alır. Bugün İtalya'da anasonlu içkiye SAMBUCA denir.
GEÇMİŞTE RAKI ÇEŞİTLERİ
Şimdi Tekel'in imal etmekte olduğu dört çeşit rakıya kanıp geçmişte de böyle olduğunu zannedebiliriz. Bu yanlış olur. Tekel 1926 yılında kuruldu ve aynı yıl rakı imaline başladı. Tekel rakısı olarak piyasaya Fevkalade, Aliyulala ve Ala rakıları çıktı. Bu rakılar 10, 15, 25, 50 ve 100 cl'lik şişelerde satılıyordu. Sonra Tekel Yeni ve Kulüp Rakılarını çıkarttı. Tekel'in adı o sıralarda "İnhisarlar Dairesi" idi. Altınbaş'ın piyasaya sürülmesi yenidir. İnhisarlar Dairesi yani "Tekel"in kurulduğu yılllarda ülkemizde bandrol ödenerek özel sektör rakısı olarak şu rakılar satılmaktaydı : "A" Rakısı, Bahçe, Memur, Olgun, Bülbülce, Edremit, Sevim, Çamlıca, Mürefte, Sümer, Bilecik, Adalar, Elif, Keyif, Hanım, Zarakosta, Çavuş, Alem, Dem, Dimitroeopulo, Baküs, Stafilino, Bülbül, Sakız, Fertek, Ankara, Üzüm Kızı, Ruh, Jale, Filurya. Denizkızı, Erdek, Umurca rakıları ise 1880 - 1900 arasında satılmaktaydı.
Bu rakıların Sakız Rakısı hariç diğerleri sadece anason içeren Düz rakı yani "Duziko" idi. Sakız Rakısının ise içinde sakız bulunuyordu ve Bozcaada'da imal ediliyordu. İçinde sakız bulunan rakı türüne genel olarak "Mastika" deniliyordu.
1930 yılına ait Beyoğlu'ndaki Lala lokanta ve birahanesinin fiyat listesinde şu rakılar yer almakta: Duziko Bomonti, Duziko Bilecik, Duziko Keyf ve Duziko Demitraeopulo.
Buradan o sırada piyasadaki en kaliteli rakıların bunlar olduğunu anlamaktayız. Hepsi de aynı fiyata satılmakta : 125 kuruş'a bir ufak şişesi, hem de mezeler dahil.
Aynı tarihlerde rakı içmeyi giderek azdırıp alkolikleşen, varını yoğunu alkole verdikten sonra rakı alacak para bulamayınca "Yakılmaya mahsus ispirtoya" düşen müptelalar mavi ispirtoya "Menekşe" diyorlardı.
Bu rakılar 1944 yılında rakı devlet tekeline alınınca ortadan kalkmış. Rakı devlet tekeline geçtikten sonra da bir müddet bölgesel dağıtımı olan özel sektör rakıları devam etmiş. Güneydoğu'da Gaziayıntap ve Diyarbakır, İstanbul'da İstanbul, Boğaziçi ve Yalova, Ege'de Nazilli ve Aydın rakıları içilmiş.
Tekel bir ara Adana'da "Boğma rakı", 1945-1947 arasında Sakız Rakısı ve İstanbul'da 1967 - 1975 arasında "Tek Rakısı" gibi yenilikler denediyse de tutmamış. "İyi Rakı'nın imalatına ise 1950'li yıllarda son verilmiştir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder